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Les situations dangereuses, de la plus critique à la moins critique
Dans Legistart, vous confirmez, ajustez ou écartez chaque situation pour votre entreprise, puis vous certifiez le document. Les mesures que vous n’avez pas encore rejoignent votre plan d’actions.
Cuisine 12 situations
- Critique
Prévenir le risque machine · Brûlure
Brûlure au contact des pianos, fours, plaques, casseroles ou par la vapeur (four mixte, lave-vaisselle)
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Fournir des maniques et gants anti-chaleur à chaque poste
- Former à l’ouverture des fours vapeur et afficher la consigne
- Rappeler la consigne des manches tournés vers l’intérieur
- Élevé
Prévenir le risque machine · Coupure grave, happement
Utilisation et nettoyage du robot-coupe, du hachoir, de la trancheuse ou du batteur
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Vérifier les sécurités et protecteurs de chaque appareil
- Imposer le débranchement avant tout démontage ou nettoyage
- Élevé
Prévenir le risque machine · Brûlure grave
Projection, débordement ou renversement d’huile chaude de la friteuse
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Former à l’égouttage des aliments avant friture
- Vidanger l’huile froide avec un bac ou un système de vidange
- Installer une couverture anti-feu près de la friteuse
- Élevé
Chutes de plain-pied · Entorse, fracture
Glissade sur un sol gras ou mouillé en cuisine, en particulier pendant le coup de feu
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Fournir des chaussures de sécurité antidérapantes
- Mettre en place un nettoyage quotidien et immédiat des salissures
- Réparer le revêtement de sol et les siphons
- Élevé
Prévenir le risque mécanique · Coupure
Coupure lors de la préparation (couteaux, mandoline, ouverture de boîtes)
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Prévoir un rangement des couteaux et un affûtage régulier
- Fournir des gants anti-coupure pour les tâches à risque
- Élevé
Travail à la chaleur · Malaise, déshydratation
Forte chaleur en cuisine pendant le service
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Faire entretenir et nettoyer la hotte d’extraction
- Mettre de l’eau fraîche à disposition pendant le service
- Élevé
Prévenir les risques psychosociaux (RPS) · Stress, épuisement, tensions
Coup de feu, horaires coupés, pression du service et tensions au sein de la brigade
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Planifier horaires et repos à l’avance et les respecter
- Organiser un temps d’échange régulier avec l’équipe
- Désigner un référent harcèlement et l’afficher
- Modéré
Prévenir les risques liés à l’activité physique · Douleurs au dos
Port de marmites, de bacs gastronormes et réception des livraisons
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Acheter un chariot de cuisine pour les charges lourdes
- Réorganiser le stockage des charges lourdes à hauteur de taille
- Modéré
Incendie sur le lieu de travail · Brûlures, intoxication par les fumées
Feu de friteuse, de hotte encrassée ou de graisse sur le piano
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Faire réaliser le dégraissage annuel des conduits de hotte
- Installer un extincteur pour feux de graisse et faire la vérification annuelle
- Modéré
Explosion sur le lieu de travail · Brûlures graves, blessures
Fuite de gaz et explosion au niveau des appareils de cuisson
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Faire réaliser la vérification annuelle des installations de gaz
- Signaler la vanne de coupure du gaz et l’expliquer au personnel
- Modéré
Entreprises extérieures · Accidents liés à la coactivité (brûlure, chute, électrisation)
Interventions d’entreprises extérieures en cuisine (dégraissage des conduits de hotte, maintenance du froid et des appareils de cuisson) pendant l’activité
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Programmer les interventions hors service et les préparer avec le prestataire
- Établir un plan de prévention avec l’entreprise extérieure
- Faible
Risques électriques · Électrisation, électrocution, brûlure
Contact électrique avec un appareil, une prise ou un câble abîmé en milieu humide, multiprises en cascade et rallonges en cuisine
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Faire réaliser les vérifications périodiques réglementaires de l’installation électrique
- Fermer à clé les locaux, armoires et boîtiers électriques
- Supprimer les multiprises en cascade et les rallonges, faire ajouter des prises fixes
Plonge et nettoyage 5 situations
- Élevé
Prévenir les risques chimiques · Brûlure chimique, eczéma, irritation respiratoire
Manipulation de détergents, dégraissants pour four et produits de lavage
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Conserver les produits dans leur emballage d’origine et rassembler les fiches de données de sécurité
- Fournir gants et lunettes adaptés aux produits utilisés
- Installer des doseurs automatiques
- Élevé
Prévenir les risques liés à l’activité physique · Douleurs des épaules et du dos
Gestes répétitifs et postures penchées à la plonge, port des casiers de vaisselle
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Adapter la hauteur des bacs et du lave-vaisselle
- Mettre un chariot à casiers à disposition
- Élevé
Chutes de plain-pied · Entorse, fracture
Glissade sur le sol mouillé de la plonge
1 mesure(s) de prévention à vérifier
- Améliorer l’évacuation de l’eau et le revêtement de sol
- Modéré
Bruit au travail · Fatigue, gêne, baisse de vigilance
Bruit continu du lave-vaisselle, des compresseurs, des cellules de refroidissement, des ventilateurs et du broyeur à déchets
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Choisir les matériels les moins bruyants lors des achats et des remplacements
- Regrouper les compresseurs dans un local spécifique traité phoniquement
- Modéré
Prévenir les risques biologiques · Infection, irritation de la peau
Manipulation des déchets alimentaires et des poubelles, nettoyage des siphons, des bacs à graisse et des sanitaires
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Fournir des gants adaptés et en imposer le port pour ces tâches
- Installer un lave-mains avec savon à proximité de la plonge
- Équiper la plonge de poubelles à couvercle sur roulettes, vidées chaque jour
Salle et bar 6 situations
- Élevé
Prévenir les risques liés à l’activité physique · Douleurs du dos, des épaules et des jambes
Port de plateaux et d’assiettes, nombreux déplacements, station debout prolongée
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Mettre des dessertes à disposition
- Recommander ou fournir des chaussures adaptées
- Élevé
Travail en horaires atypiques · Fatigue, troubles du sommeil
Fin de service tardive, horaires coupés et travail le week-end
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Contrôler le respect du repos quotidien de 11 heures
- Étudier une solution de retour pour les fins de service tardives
- Modéré
Chutes de plain-pied · Entorse, coupure (verre brisé)
Chute dans la salle ou entre la cuisine et la salle (porte battante, marche, sol mouillé)
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Équiper les portes battantes d’un hublot et définir un sens de circulation
- Signaler et éclairer marches et dénivelés
- Modéré
Agressions et violences externes · Choc psychologique, blessure
Clients agressifs ou alcoolisés, conflits lors du paiement ou de la fermeture
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Rédiger et expliquer la conduite à tenir face à un client agressif
- Organiser la fermeture à deux personnes minimum
- Modéré
Travail à la chaleur · Malaise, coup de chaleur
Service en terrasse par forte chaleur ou en plein soleil
1 mesure(s) de prévention à vérifier
- Ombrager la terrasse et mettre de l’eau à disposition
- Modéré
Agressions et violences externes · Choc psychologique, blessure
Clients mécontents ou agressifs (attente, réclamation, paiement), incivilités envers le personnel de salle
3 mesure(s) de prévention à vérifier
- Rédiger et expliquer la conduite à tenir face à un client agressif
- Définir un moyen d’alerte et la personne à appeler en cas de conflit
- Tenir un registre des incidents et en parler en réunion d’équipe
Réserve, cave et chambre froide 5 situations
- Modéré
Risques liés aux chutes de hauteur · Fracture, traumatisme
Chute dans l’escalier de la cave en portant des caisses ou des fûts
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Équiper l’escalier d’éclairage, de main courante et de nez de marche
- Installer un équipement de descente des fûts
- Modéré
Travail au froid · Enfermement, hypothermie
Entrées fréquentes et risque d’enfermement en chambre froide
1 mesure(s) de prévention à vérifier
- Vérifier ouverture intérieure, éclairage et alarme de la chambre froide
- Modéré
Risques liés aux chutes de hauteur · Fracture, traumatisme
Chute depuis un escabeau, une chaise ou une caisse pour atteindre les rayonnages hauts de la réserve
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Acheter une plateforme individuelle roulante ou un escabeau stable avec garde-corps
- Réorganiser le stockage pour ranger les produits lourds et fréquents entre la taille et les épaules
- Modéré
Prévenir le risque mécanique · Contusion, fracture
Chute de marchandises stockées en hauteur dans la réserve
1 mesure(s) de prévention à vérifier
- Fixer les rayonnages et réorganiser le stockage
- Faible
Travail au froid · Inconfort thermique, refroidissement, douleurs articulaires
Allées et venues répétées entre la cuisine chaude et les zones réfrigérées (armoires, cellules, réserves froides) et manipulation de produits surgelés
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Regrouper les approvisionnements pour limiter les allers-retours vers les zones froides
- Mettre à disposition des gants et des vêtements chauds respirants
Livraisons à domicile 1 situation
- Critique
Risques routiers · Blessures graves, décès
Accident en deux-roues ou en voiture pendant les livraisons, sous la pression du délai
2 mesure(s) de prévention à vérifier
- Fournir casque, gants et vêtements haute visibilité
- Revoir les délais de livraison annoncés aux clients
Source : fiche métier de l’INRS. Les cotations (gravité × fréquence) sont des valeurs de départ, à ajuster à votre entreprise.
Questions fréquentes
Le DUERP est-il obligatoire pour une entreprise du métier « Restauration et hôtellerie » ?
Oui, dès le premier salarié, y compris un apprenti ou un salarié à temps partiel. L’employeur évalue les risques professionnels de chaque unité de travail et transcrit le résultat dans le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP).
Quels sont les principaux risques de ce métier ?
D’après les fiches de l’INRS, les familles de risques qui pèsent le plus sont : prévenir le risque machine, chutes de plain-pied, prévenir les risques liés à l’activité physique, prévenir le risque mécanique. Le document unique en compte 29 situations, dont 2 jugées critiques.
Que risque-t-on sans DUERP ?
Depuis la loi du 25 juin 2026 contre les fraudes sociales et fiscales, l’inspection du travail peut adresser un avertissement ou prononcer une amende administrative pouvant atteindre 4 000 € par salarié concerné. En cas d’accident du travail, l’absence d’évaluation des risques pèse aussi lourd dans la reconnaissance de la faute inexcusable de l’employeur.
À quelle fréquence faut-il le mettre à jour ?
Au moins une fois par an dans les entreprises d’au moins 11 salariés. Dans toutes les entreprises, il doit aussi être mis à jour lors de toute décision d’aménagement important (nouvelle machine, nouveaux locaux, réorganisation) et lorsqu’une information nouvelle sur un risque est connue, par exemple après un accident.
Combien de temps faut-il pour faire ce DUERP avec Legistart ?
Avec le mode éclair, le document est créé en une minute à partir de votre métier : quelques questions sur votre activité, puis vous relisez les situations et les mesures sur un seul écran avant de le certifier.